Üç aylık Yemek ve Kültür dergisi 40. sayısıyla 10 yılı geride bıraktı. Edebiyat, tarih ve araştırma yazılarının yer aldığı dergide, kaybolan yerel yemeklerin tarifleri, mutfak gereçleri, gelenekler kayda geçiriliyor. Yemek ve Kültür dergisinin hikâyesini Musa Dağdeviren'den dinledik.
Yemek ve Kültür'ün hikâyesi biraz da sizin hikâyeniz. Bütün bu yemek yolculuğu nasıl başladı?
Dedem, abilerim, dayılarım fırıncıydı. Zaten yemeğin içerisinde doğdum desem yeridir. Kurutulmuş dolmanın, salçanın, pekmezin, şehriyenin bile evde yapıldığı bir ortamda büyüdüm. Sıkı takipçisi ve parçasıydım bu süreçlerin. Bir merakım vardı; bir yerlere gittiğim zaman, bizim dışımızdaki insanların, mesela Adana'nın Tekir yaylasındaki Yörüklerin yaşamını, abdalların yaşamını merak ederdim. Bilmediğim şeyleri de muhakkak tadıyordum.
Peki İstanbul'a yolunuz nasıl düştü?
1978'de İstanbul'a geldim. İki dayımın Kurtuluş, Şişli, Çağlayan ve Feriköy'de mekanları vardı, onlarla çalıştıktan sonra 12 kişilik bir arkadaş grubuyla, 1979-1982 arasında deveyle tarihi İpek Yolu'nu gezdik. İnsan odaklı bir yolculuktu, oradaki insanların nasıl yaşadıklarını merak ettim. Mesela biz yoğurdu nasıl tüketiyoruz, onlar nasıl tüketiyor, biz keşi (yoğurt kurusu) nasıl yiyoruz, onlar nasıl yiyor?
Bu yolculukta sizi etkileyen şeyler nelerdi?
Daha çok beslenme kültürüyle ilgiliydi. O dönem Sovyetler Birliği vardı. Komünler nasıl işliyor, komün lokantalar ne yapıyor, buradaki sosyal yaşam nasıl diye... Çok ilginç şeylerle karşılaşıyordum. Benzerlikler olsa da mesela mantının üstüne yoğurt dökmeden yediklerini görmek, bulgur pilavını görmemek, zerdeyle karşılaşmamak gibi... O zaman tabii çok yüzeysel bir şeydi, çünkü ekipmanımız yoktu. Döndükten sonra Toroslarda, Ege'de, Akdeniz'de de çalışmalar yaptım.
CEMAL SÜREYA DA MÜŞTERİMİZDİ, SEZAİ KARAKOÇ DA
Amacınız neydi?
Burada yeme içmenin merkezini oluşturmak gibi bir hayalim vardı, hatta hiç yapamasam bir yemek atlası oluşturmak istiyordum. Bu fikri bakanlıklarla konuştuk, görüştük. Hep dinlediler, “çok güzel, iyi” dediler ama 25 yıl önceyle 5 yıl önce de aynı şeyi ifade ettiler. O zaman yemekle ilgili bir araştırma merkezi kurmak istedik ama yapamadık. O yıllarda Numune Hastanesi'nin kantin fırınında çalışıyordum. Üç arkadaş mekan açalım istedik. Çiya isminde 6 masalı bir yer açtık. Burada Mozart'la, Bach'la, Chopin eşliğinde yemek sunduk. Bu Çiya'nın kendi müşteri profilini oluşturdu. Okuyan, entelektüel donanıma sahip, mesela Cemal Süreya da müşterimizdi, Sezai Karakoç da...
Peki, bütün bu çalışmaları nasıl değerlendirecektiniz?
Saha çalışmalarımdan ve birikimlerimden en azından yılda bir kere kitap çıkarmayı hedefliyorduk. Çiya Sofra'yı açtığımız zaman kitap mı dergi mi diye düşündük, özellikle Turgut Çeviker'le. O da bizim müşterilerimizdendi. Sohbet, tartışma, benim aklımı çeldi, “bunları dergide yapalım” dedi. Böylece dergi sürecini tartışmaya başladık. Dergi çıkmadan yaklaşık 3 yıl sadece manifestosunu tartıştık. Nasıl bir dergi olacak, özellikleri, misyonu ne olacak, nasıl bir bakış açımız var... Günay Kut, Turgut Kut, Nazlı Pişkin, ben ve Turgut Çeviker'den oluşan bir ekiple başladık. Daha sonra yayın kuruluna Özge Samancı girdi, gittikçe çoğaldık. Bugünlere geldik.
Dergiyle ne yapmak istiyordunuz?
Edebiyatımızda yeme içmenin yeri, tarih, folklor ve komşularımızın ve dünyadaki diğer toplumların beslenme kültürünü sorguluyorduk. Yemeğin edebiyatından tutun da tarihine, mitolojisine, etimolojisine, halk bilimine, karikatürüne kadar yemek etrafında her şeyin merkezini oluşturmaya yönelik bir anlayışla bu dergiyi çıkardık. Her sayıda da bu çoğala çoğala devam etti. Bu süreçte de Çiya Yayınları'ndan beş kitap çıkardık.
Yemek ile kültürün ilişkisi için ne dersiniz?
Yemeği kültür objesinin dışına çıkaramazsınız ya da onu sadece bir tüketim objesi gibi göremezsiniz. Bu haksızlık olur. Bizde yemek yaşamın her anında, yani doğum ve ölüm arasındaki her aşamada anlamı olan bir şey. Bu coğrafyadaki hemen her toplumun yemekle bu şekilde bir bağı var. Kürt, Türk, Rum başka türlü işliyor. En basiti, biri Muharrem ayında aşure yaparken, biri Paskalya'da anuşabur, diğeri de cenazede koliva yapar.
‘Yemeğin milliyeti olmaz'
“Türkiye yemekleri demek daha doğru. Anadolu mutfağı diyen de var, Osmanlı mutfağı, Bizans diyen de var. Ama Bizans diyorsan hangi dönem, Selçuklu diyorsan hangi dönem, kaynağın ne? Süryani yemekleri, Ermeni, Rum yemekleri deniyor. Bektaşi, Mevlevi yemekleri, yakında çıkar Şafii yemekleri! Böyle bir şey olabilir mi? İngilizler yemeklerini Britanya yemeği diye mi satıyor, biz niye Osmanlı diyoruz? Bu bir ticari pazarlama yöntemi. Dergimize on yıldır çok önemli katkıları olmuş bilim insanları var. Bu insanlar cesaret edip saraydan yemek tarifleri veremiyorlar. Kanuni, Abdülhamit bunları yemiş diyemiyorlar ama piyasada inanılmaz akıllı insanlar var! Fatih'e domatesli tarhana çorbası içirenden mi söz edelim, Hitit döneminde fasulye ekmeğinden mi söz edelim. Erzurum yemeği, Trabzon yemeği, Antep yemeği demek doğru. Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur.”